Le Pas de l'Ours Rouge 2018,

Jean-Yves Peron

Sous le signe du nature et de la moindre intervention, Jean-Yves Péron associe avec talent une viticulture engagée et une vinification de négoce toutes deux sous le signe du nature. Il réside à Chevaline, en Savoie, près du lac d’Annecy. Son vignoble actuel, trois hectares en biodynamie depuis l’origine, se divise entre Conflans, près d’Albertville, et Fréterive, un peu en aval dans la vallée de l’Isère. Ses rouges de mondeuse sont magnifiques, ses blancs de cépages locaux anciens – jacquère, altesse, bergeron, persan – ne le sont pas moins.
D’abord destiné à une carrière dans la biochimie, Jean-Yves s’est vite laissé entraîner par la vigne et a suivi une formation d’œnologue à Bordeaux. Il a fait ses gammes de vigneron chez Thierry Allemand à Cornas, puis chez Bruno Schueller en Alsace, avant de séjourner quelque temps en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. Son activité de négoce, débutée en 2011, lui permet d’acheter la vendange de vignerons bio proches de chez lui, mais aussi en Italie du Nord : pour lui, c’est une nouvelle dimension donnée à son travail de vigneron, lui permettant de multiplier les terroirs et d’approfondir ses expériences de vinification et d’élevage.
Le travail vinicole de Jean-Yves Péron répond aux principes de l’intervention minimale. Sur des surfaces étroites et abruptes, ses vignes de montagne ne reçoivent aucun produit de synthèse, Jean-Yves leur préférant les purins de prêle et d’ortie. La végétation environnante est d’une grande richesse : elle protège les vignes et contribue à les fortifier. Les sols sont enherbés, fauchés et retravaillés à la pioche et au treuil. Les vendanges sont entièrement manuelles. Une fois encuvés en grappes entières, les raisins, en rouge comme en blanc, subissent une macération semi-carbonique qui permet d’extraire des arômes de fruits frais. Ce temps de macération varie entre cinq jours et neuf semaines en fonction des cuvées. La veille ou l’avant-veille du pressurage, Jean-Yves pratique un foulage aux pieds directement dans la cuve. Après cette fermentation, les moûts partent en fûts pour un élevage sur lies de douze mois en fûts de cinq cents litres de deux ou trois vins (pour limiter la sensation boisée), suivi d’un assemblage et d’un repos en cuve. Aucun sulfite n’est ajouté, ou le moins possible, et les vins ne subissent ni collage ni filtration.
Le vin savoyard a longtemps pâti d’une image un peu fluette, insuffisamment prise au sérieux. Pourtant, quels trésors produisent ses sols à la pédologie variée et ses nombreux cépages anciens ! Jean-Yves Péron incarne la renaissance de ce très beau vignoble.
La parcelle dite « Le Pas de l’Ours » est plantée de vignes de quarante-six ans sur calcaire. Jean-Yves en utilise les plus belles grappes pour réaliser cette cuvée. La vendange macère entre deux et six mois, et de manière générale cette cuvée est élevée vingt-quatre mois. Au nez, on perçoit clairement les agrumes. En bouche, c’est plutôt l’acidité des fruits rouges qui se fait sentir. Le vin est persistant, avec quelques notes herbacées en milieu de bouche.